Un poco de historia para conocer preparación de las pizzas más antiguas del mundo no viene nada mal, verdad?

Para entender las pizzas clásicas tenemos que remontarnos al siglo pasado. Se dice de forma irónica que los napolitanos han conseguido transformar una historia banal, la de Pulcinella (una máscara de carnaval que es todo un símbolo de Nápoles y del carácter de sus habitantes) en realidad, inventando la pizza.

Pulcinella tenía tanta hambre que siempre quería comerse el plato y con la pizza consiguió hacerlo. La pizza era para los napolitanos un plato fantasioso para mitigar el hambre. Era una alternativa al pan que solo era monótono y melancólico.

La ilusión era enriquecer una masa de pan, darle la forma de un plato, llenarla de colores y sabores, y saciar el hambre desmesurada que en aquellos tiempos sufría gran parte de la población. La pizza era primero segundo y tercer plato, el verdadero plato único. En su sencillez este plato escondía delicadeza, equilibrio y armonía.

Hay muchas teorías sobre el origen de la pizza que intentan demostrar el lugar en el cual se preparó por primera vez. Lo cierto es que ha sido en Nápoles donde se ha enriquecido de colores y sabores, de ingredientes naturales y simples. En un principio los pizzeros ambulantes distribuían las pizzas en las zonas del puerto, donde lazzaroni (holgazanes, gandules) e guaglioni (chavales) eran los mejores clientes.

La pizza era uno de los alimentos que costaban muy poco y se consumían para desayunar, almorzar y cenar.

La pizza se tiñe de rojo

Con la llegada del tomate desde América, la pizza adquiere vida, color y se hace más atrayente. Sin la bendición de un gran cocinero ni la certificación de quien tuvo la idea de asociarlo con la masa, empieza un matrimonio indisoluble entre pizza y tomate.

La reina de las pizzas

En Nápoles la pizza existía muchos años antes de que la descubriesen los aristócratas o de que entrara en una casa real. Era el segundo plato por importancia en la ciudad después de los Spaghetti .

Los Spaghetti se consumían los sábados, domingos y días de fiesta mientras que la pizza se consumía cada día. El primer aristócrata que entró en una pizzería parece que fue Fernando de Borbón, rey de Nápoles que en 1762 entró en la pizzería de Antonio Testa.

Enseguida la nobleza de la ciudad quiso imitar al rey y la pizzería de Antonio Testa se transformó el local más frecuentado por la nobleza.

¿Cuáles son las pizzas clásicas?

Las pizzas clásicas reconocidas por la asociación de la verdadera pizza napolitana DOC son: La Marinara, La Margherita y el Calzone.

Por otro lado se reconocen algunas variantes siempre que se respeten las reglas del buen gusto y de la gastronomía en general. Por ejemplo, una variante de la Margherita Clásica (en la cual se utiliza mozzarella de leche de búfala), es la Margherita con Fiordilatte (mozzarella de leche de vaca), y con un poco de queso Pecorino (queso de oveja curado) para realzar el sabor.

Nace la pizza Margherita.

Cuando Humberto I y la reina Margarita, visitaron Nápoles, para ganarse el favor de la población quisieron demostrarle que apreciaban la gastronomía local y llamaron al pizzaiolo Raffaele Esposito para que les preparara varias pizzas.

La reina apreció especialmente la pizza preparada con mozzarella y envió una carta con la insignia de la casa de Saboya al famoso pizzaiolo. El reconocimiento real a su trabajo llenaron de entusiasmo a Raffaele Esposito que quiso dedicar esta pizza a la reina Margarita.

Las otras dos pizzas que probó la reina, una con grasa, queso y albahaca y la otra con ajo, aceite y tomate no entraron nunca en la historia.

Pizza a Libretto (o portafoglio)

La forma de tomar la pizza doblada A Libretto (como un libro o cartera) nace durante la dominación española en Nápoles.

Los soldados que enviaba la casa real para cobrar los impuestos no resistían al perfume desprendido por las fabulosas pizzas recién salidas del horno y se acercaban al mostrador del pizzero para comprar.

El riesgo era que al girarse los delincuentes les pudieran acuchillar por la espalda y por este motivo doblaban rápidamente la pizza, y la consumían de pié mirando de reojo la posible llegada de algún malintencionado.